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首页 > 走进盐湖>美食特产

【盐湖区】大行猪头肉

发布日期:2022-08-01 16:45    来源: 运城市盐湖区人民政府     【字体: 】    打印本页

见我请喊:“刘猪头”!

论卖肉、开饭店,运城市盐湖区芦子沟的刘文革算是个奇葩,不但生意做得风生水起,而且文采斐然,自个给自个写自传,自诩刘猪头,并大幅张贴于路边墙壁之上,引无数顾客纷纷驻足观看《史记 ·刘猪头传》:  

刘猪头者,芦子沟人也。66年(丙午年)生,逢文化大革命运动,父辈迎合潮流,遂名:文革。善卤猪头,色香味全,人送绰号,刘猪头!不以为忤,反以为耀。
  改革伊始,芦子沟村操卤肉业者众,走村串巷叫卖,沿街摆摊销售,名噪百里。然受制加工技艺,无人深研,难拓疆土,日趋产业凋敝,尚存零落数家。
  89年(戊辰年),倾家所有,闹市开店,尽搜书店熟肉加工之籍,潜心揣摩,闭门造车,终不得要领。熏肉如炭,入口味苦;卤肉如柴,嚼之寡淡。绞尽脑汁,无计可施,支撑半年 ,关闭停歇。时"万元户"谓富,亏赔二万有余,掩涕之后,思谋再图东山。
  07年(丙戌年),又整旗鼓,卷土重来,街头现“白猪头肉”,乃其所为。片薄如纸,色白如雪,调精盐,陈醋,麻油爽口不腻。然顾客不喜,晋南人爱咸香味长,购买习惯掂块论斤,无奈四处拜师,八方求艺,终未得一良方俘获人胃。配方朝令夕改,口味花样频繁,主客均失兴趣,难挽颓势,再度闭店,沦为笑谈。
        后,天下游历,处处留意,不死卤猪头肉之心。遇东北壮汉铁锅炖鱼,八蒿做料,鲜美绝伦;见陕北大嫂水焙羊 肉,捋把地椒,解膻除腥;看川西老妪架柴生火,清泉濯洗,藿香入馔;观云南小妹绳绕捆扎,压肉成坨,五彩斑斓。所经种种,暗记在胸,几多酝酿,图谋再举。
  12年(辛卯年),刘猪头雄心难捺,勇挥长缨,厚积薄发,气势如虹,挟技重来,再战江湖,振臂奋起,欲做卤肉业之领军,遂高竖牌匾,名曰:大行。
  "大行于道,其路必阔"。为人信条,镌刻铭心。
        立诺:干净卫生重于山,食品安全大于天。

猪头肉:手工去毛,浸泡搓洗,沸汤焯水,柴火慢炖,焖煮拆骨,剔除杂肉(淋巴,眼仁,耳芯),石压定型, 竹纸包裹,切片装盘,胜似肘肉。

绑猪蹄:笣叶包裹,青皮固定,棉线捆绑,轻火慢卤,骨脱肉烂,形状不变,三十六骨,小者如豆,历历可数,堪称绝妙。
  精选:八角、桂皮、花椒、茴香、山奈、香叶、千里香、良姜、砂仁、肉蔻、丁香、桂丁、地椒、霍香、八蒿、薄荷等数十种天然香料。
  杜绝不良调味品,摒弃任何添加剂。
  选址村中,二层农院,田间野花遍布,名家字画悬挂。开业吉日,锣鼓喧天,鞭炮齐鸣,宾朋来贺,主客尽欢,通宵达旦,兴阑而散。翌日,顾客盈门,络绎不绝。

三十年磨一剑,终见成效。
        客至,品猪头肉,尝绑猪蹄,佐腊八蒜、炒辣酱、空心烧饼,获赠一碗酸汤手工空心挂面,食毕,大呼过瘾。人间享此良馐,羡煞天上神仙。
  客问:持何秘方,得以味美?笑答:无他,做足之功夫。
  人曰:山西运城芦子沟,远近闻名是猪头,若问那家味最好,请找文革他姓刘!
  又曰:芦子沟村刘猪头,一门心思爱卤肉,求技九州十八县,终成美味献朋友。

刘猪头曰:欲进食品加工之槛,必先净其心,再净其手。天生万物赠与人,供人采撷,精心调配,君臣佐使,主副相辅,亦成天下美味,何赖化学制剂,罂粟壳耶 !己不食,勿施他人,昧良心而追逐钱财,不为也。
  刘猪头苦心经营之“大行”,虽秀于乡野,然问鼎食品行业天下之心常在。诚邀域内之同行,携产品论高低,决雌雄!